현대 보존 기술-영양

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식품 저장

정의 및 일반 측면 전통 보존 보존 기술 현대 보존 기술 보존 및 영양 기술 결론
  • 정의 및 일반적인 측면
  • 전통적인 보존 보존 기술
  • 현대 보존 기술
  • 보존 기술 및 영양소
  • 결론

현대 보존 기술

앵글로색슨 전문가들은 감각 영향이 감소 된 기술인 가벼운 기술 또는 부드러운 기술을 정의하고 공통 분모를가집니다. 이들은 식품의 변경을 늦추고 사용되는 원료의 감각적 및 영양 적 특성을 거의 수정하지 않습니다. 그들이 적용되는 식품은 "신선한"제품으로서의 외관을 유지하며 또한 영양 학적 관점에서 볼 때 미생물에 의한 미생물 학적 위험없이 원료 상태에있는 원료에 매우 가깝습니다.

냉기 사용 사람이 수천년 동안 알고있는 시스템이지만 냉동 기계로 대량의 에너지 자원을 생산할 수있는 선진국에서만 널리 사용됩니다. 보존 용량은 음식을 가져 오는 온도에 따라 다릅니다.

  • 냉동. 그것은 며칠 동안 가장 신선한 음식의 내구성을 연장시킵니다. 사람은 보통 제품을 요리하자마자 요리를 마친 후에 소비합니다. 음식을 냉장하는 것은 전형적인 변형 미생물의 번식을 막기에 충분할 정도로 저온에서 모든 상업적 삶을 유지하는 것을 의미합니다. 일부의 경우 7 ° C 이하로 유지하는 것으로 충분하고 다른 일부는 4 ° C 아래로 내려가는 것이 좋으며, 부패하기 쉬운 것 (예 : 다진 고기 및 햄버거)의 경우 콜드 체인은 항상 2 ° C 미만이어야합니다. 그러나 일단이 값을 초과하면 음식이 얼기 시작하므로 온도가 -1 ° C 아래로 떨어지지 않아야합니다.
  • 얼고 깊은 동결. 두 경우 모두 음식의 거의 모든 물이 얼음으로 변형됩니다. 식품 세포 내부에 형성되는 얼음 결정이 더 미세하고 결과적으로 해동시 이들 세포가 더 미세 해 지므로 온도가 낮아질수록 더 빠르고 강하게 음식의 감각적 특성이 보존됩니다. 얼음 결정의 파열로 인해 파손되지 않습니다. 실제로, 냉동과 냉동 사이에는 분명한 차이가 없습니다. 첫 번째는 냉동 할 음식의 질량에 따라 -20 ~ -70 ° C의 온도에서 몇 시간이 걸리는 냉각 과정을 식별합니다. 그러나 두 번째로, 우리는 매우 낮은 온도 (드라이 아이스 -78.50 ° C에서 액체 질소 -196 ° C까지)에서 수행되는 프로세스를 의미하지만 항상 매우 짧은 시간에 냉동 식품이 제공됩니다. 상대적으로 작은 조각으로 나누어 져 있습니다.

감기 기술조차도 음식의 노화 과정을 완전히 막을 수는 없습니다. 이것은 약 -27 ° C까지 작용하여 음식을 천천히 분해하는 효소 (미생물 기원이 아님)의 존재 때문입니다. 국내 냉동 고기와 생선을 비교적 빨리 소비해야하는 이유입니다. 그렇지 않으면, 실제로, 그들은 색 결함 및 무엇보다도 지방의 산화 및 썩은 냄새를 나타 내기 시작합니다.

진공 및 보호 분위기 고대 로마인들은 이미 음식을 진공 상태로 유지하여 기름이나 라드에 담 그었습니다 (현재까지 변하지 않은 기술). 그러나 플라스틱은 발명 된 이후 진공 상태가 널리 적용되었습니다. 이 재료의 포장 기술. 보다 정교한 변형은 보호 분위기 (영어 MAP 또는 Modified Atmosphere Packaging)로 포장하는 것입니다. 서부 선진국에서는 식품의 40 %가 상업적 생활 단계에서 진공 포장되었거나 진공 포장 된 것으로 추정되는 반면, MAP은 제품의 12 %를 차지합니다. 이 두 가지 보존 시스템은 공기와의 접촉으로부터 격리되는 산소와 산소의 원리에 기반을 둔 일반적인 원칙에 기초합니다. 이는 박테리아의 발달과 곰팡이의 변화를 촉진하고 촉진하기 때문에 식품 열화의 주요 요인 중 하나입니다 산화 현상과 지방의 악취. 매우 정확한 실험실 테스트 결과 부패하기 쉬운 음식을 진공 또는 보호 분위기에서 평균적으로 상업적 내구성이 10 배인 것으로 포장했습니다. 예를 들어, 0-2 ° C의 냉장고에 보관 된 쇠고기 로스트 컷은 5-7 일 지속될 수 있지만 진공 상태에서 플라스틱 필름으로 포장하면 내구성이 동일한 온도에서 2 이상에 이릅니다. 3 개월

진공 상태에서 식품을 포장하는 것은 대기 산소 및 수증기에 충분히 불 투과성 인 재료의 케이스에 제품을 삽입하여 내부의 거의 모든 공기를 제거하고 최종적으로 백을 밀봉하는 것을 의미합니다. 패키지에서 공기의 100 %를 물리적으로 제거 할 수는 없지만 빼는 백분율을 기준으로 다음과 같은 특징이 있습니다.

  • 저산소 포장, 전력이 감소 된 기계로 수행되고 75 % 이하의 공기를 제거 할 수있는 상용 진공;
  • 실제 진공 포장은 적절한 동력의 기계로 이루어지며 85-90 % 이상의 공기를 제거합니다.

음식은 혐기성 상태, 즉 장점과 단점이있는 산소가 거의없는 상태입니다.

  • 장점 : 변형 미생물의 증식, 특히 가장 썩은 박테리아 및 곰팡이의 증식이 느려지거나 차단되기 때문에 제품 저장 수명의 증가; 지방의 악의적 인 과정을 늦추십시오. 해충으로부터의 보호.
  • 단점 : 포장의 충돌로 인해 제품이 부서지는 경향이 있습니다. 표면에 갈색 메타 미오글로빈으로 변하는 색소의 변형 인 미오글로빈 (myoglobin)의 형성으로 인해 신선한 붉은 육류 갈색 (결함은 인간 건강에 위험을 초래하지 않지만 육류는 불쾌하게 만듭니다); 유산균 (건조, 포장의 부종 또는 표면 점성 녹청의 형성을 유발할 수 있음) 및 리스테리아 모노 사이토 겐 및 클로스 트리 디움과 같은 박테리아를 포함하여 산소 (혐기성)가없는 상태에서 자라는 미생물의 증식 가능성 Clostridiumperfringens 및 Clostridium botulinum과 같은 식품 매개 질병. 그러나 이러한 박테리아는 제품의 온도가 7-10 ° C 이상으로 상승하는 경우에만 성장하고 위험하므로 기억해야 할 진공 상태에서 신선한 육류의 콜드 체인을 준수하면 공동 감염의 위험이 크게 줄어 듭니다.

진공 포장의 단점 중 일부는 보호 분위기 (MAP)에서의 포장으로 잘 해결할 수 있습니다. 패키지로부터 공기가 추출되면, 1, 2 또는 3 개의 특정 가스 (질소, 산소 및 / 또는 이산화탄소)로 만들어진 가스 혼합물이 도입된다. 산소는 신선한 육류의 붉은 색을 안정화시키는 역할을하며, 이산화탄소는 항균 효과가 있으며, 인간에 대한 변형 및 병원성 미생물의 증식을 차단하고, 질소는 포장재를 채우고 음식이 분쇄되는 것을 방지합니다. MAP의 가장 큰 단점은 비용이기 때문에 오늘날이 기술은 얇게 썬 살라미, 신선한 파스타, 샌드위치 및 미리 조리 된 요리와 같은 조제 식품과 같은 최고의 음식에만 사용됩니다.

막의 분리 및 여과는 큰 이점을 약속하고 식품 산업에 빠르게 확산되는 기술입니다. 가장 즉각적인 예는 인간 건강에 위험한 미생물을 제거하기 위해 저온 살균 대신에 사용되는 우유의 미세 여과로 구성되지만 이는 식품 분야에서 이러한 기술의 가능한 용도 중 하나 일뿐입니다. 이것들은 모두 다양한 크기를 가질 수 있지만 항상 매우 작은 구멍이있는 반투과성 막, 일종의 여과기 또는 소쿠리의 사용을 기반으로합니다. 막은 이종 재료 (셀룰로오스, 세라믹 및 금속)로 만들어진 다층 필터이지만, 구멍의 크기가 다르므로 눈에 띄는 점은 다음과 같습니다.

  • 막의 구멍의 직경이 1.0 내지 0.1 미크론 (수천 밀리미터) 인 경우, 정밀 여과. 액체 음식에서 사람을위한 거친 불순물과 미생물 또는 질병을 변경하지 않습니다.
  • 0.1 내지 0.01 미크론의 구멍을 갖는 막이 사용되는 경우 한외 여과. 박테리아, 곰팡이 및 더 큰 분자, 예를 들어 효소 (예 : 화이트 와인을 갈색으로 만들 수 있음) 및 단백질을 제거합니다.
  • 더 작은 구멍을 가진 막을 사용하는 경우 직경이 1-0.1 나노 미터 (1 백만 미크론) 인 나노 여과. 우유 유당과 같은 작은 유기 화합물, 오렌지 및 자몽 주스 및 화학적으로 비 음용수에 용해 된 염을 만드는 화합물은 음식과 물에서 분리 될 수 있습니다.
  • 막이 염 및 물의 분자와 같은 가장 단순한 분자의 통과를 허용하는 미세한 치수의 구멍을 갖는 경우 역삼 투. 나노 여과와 함께 해수를 탈염하여 담수를 생산할 수 있습니다.

분명히, 액체 식품 또는 식수 만 막 분리 또는 여과 기술로 처리 될 수 있으며, 공정으로부터 항상 두 가지 기본 성분, 투과 물 및 잔류 물이 수득되며, 이는 예를 사용하여 잘 설명 될 수있다 소쿠리 또는 커피 필터 : 음식물의 일부는 파스타 물 또는 커피 (투과)와 같이 막을 넘어 통과하며, 파스타 또는 커피 (보유). 실시 예는 본질적인 개념을 잘 표현한다 : 막 분리 기술로, 때때로 투과 물은 더 큰 가치를 가지며 (예를 들어, 미세 여과 우유, 즉 위험한 박테리아로 정제 됨), 때때로 잔류 물은 더 많은 가치를 갖는다 (예 : 유청에서 회수 할 수있는 우유), 다른 경우에는 여전히 잔류 물 (우유 유당)과 투과 액 (유당이없는 우유)의 가치가 있습니다. 따라서 식품 및 식품 산업에 적용되는 막 분리 기술은 다음을 허용합니다.

  • 열이 없어도 시간이 지남에 따라 미생물 학적으로 순수하고 내구성이 뛰어난 제품을 얻을 수 있습니다.
  • 귀중한 원유 및 초유 효소에 사용될 수있는 바와 같이, 식품으로부터 귀중한 성분을 농축하여 기능성 식품 (기능 식품)으로 옮김;
  • 식품의 열화를 일으킬 수있는 효소 및 기타 화합물 (예 : 와인 및 맥주의 갈변)을 제거합니다.
  • 물을 정화하십시오;
  • 열을 사용하지 않고 음식에서 물의 비율을 줄입니다.

막 분리 기술을 사용하면 열에 의지하지 않고 식품의 위생 위생 특성을 개선 할 수 있습니다 (사고 공정). 따라서 영양 학적 관점에서 열처리의 부정적인 측면없이 위생적인 ​​관점에서 안전한 식품을 생산할 수 있기 때문에 영양 학적 관점에서 그들이 제공하는 장점은 매우 흥미 롭습니다.

이온화 방사선 조제 식품을위한 향료를 제외하고는 현재 유럽 연합에 의해 식품 조사가 금지되어 있습니다. 그러나 세계에는 미국, 캐나다, 인도 및 브라질을 포함하여이 식품 보존 기술을 승인 한 많은 주가 있습니다. 이 국가들에서 방사선은 살모넬라에서 시작하여 표면에서 변형되고 위험한 미생물을 제거하는 특정 목적으로 신선한 육류 및 어업 제품과 같은 동물성 식품에 주로 사용됩니다. 목표는 육류의 위생 품질을 높이고 유통 기한을 연장하는 것입니다. 이러한 항균 효과를 갖기 위해, 60Cobalto 또는 137Cesio와 같은 방사성 요소에 의해 방출 된 굴절 광선을 사용할 수 있으며, 광선은 반드시 광선을 발생시켜야하는 장치의 작동 자 및 조작자에게 안전상의 이유가 있습니다. 이러한 이유로, 최근에는 가속 전자빔이 점점 더 많이 사용되고 있으며, 이는 작업자의 건강에 특별한 안전 문제를 나타내지 않는다. 방사선의 작용 메커니즘은 복잡하지 않습니다. 식품 표면에 부딪히면 광선은 물을 포함하여 가장 간단한 분자에서 일부 전자를 분리하여 이온으로 변환합니다 (따라서 이온화 기라는 용어). 이러한 방식으로 생성 된 이온은 다른 분자와 반응하기 시작하여 다른 화학적으로 매우 반응성이 높은 이온을 생성합니다. 방사선 량이 충분히 높으면 이러한 모든 이온 성 화합물이 미생물의 필수 구조와 DNA를 손상시켜 발달을 차단하고 죽입니다. 광범위한 실험 연구에 따르면 인간에 대한 박테리아 및 병원체의 높은 전하를 제거하기에 충분한 방사선 량은 세계 보건기구 (WHO)에 의해 식별 된 식품의 방사선 위험의 최소 역치보다 5-10 배 낮습니다. WHO) 10 킬로 그레이 (kGy). 정확히 말하면 살모넬라 균, 리스테리아 모노 사이토 제 너스, 캠필로박터 및 비브리오 콜레라에 등 위험한 음식 질병의 원인균 인 박테리아를 비활성화하기 위해서는 0.5에서 1.5 kGy로 충분합니다. 방사선은 음식 위장염을 유발하는 주요 바이러스와 육류 및 생선에 감염 될 수있는 기생충에도 효과적입니다. 더욱이, 음식을 치료하는데 사용되는 방사선의 선량은 그들의 낙담자가 주장하는 것과는 달리 감각적 특성을 변경하거나 그들의 영양소를 비활성화시키기에 충분하지 않다.

식품 첨가물 안전성과 품질면에서 식품의 유통 기한 연장 및 원하는 특성의 일부 유지는 첨가물로 얻을 수 있습니다. 현행법에 따르면, 이들은 일반적으로 음식으로 소비되지 않고 동일한 영양소를 가진 일반적인 성분으로 사용되지 않는 물질이며, 특정 기술적 기능 (착색, 농축, 보존 등)과 함께 사용됩니다. 추가는 생산에서 저장에 이르기까지 식품 수명의 다른 단계에서 이루어질 수 있습니다. 예를 들어, 일부 유화 첨가제는 항아리의 마요네즈가 두 가지 불쾌한 단계로 분리되는 것을 방지하여 음식의 외관을 개선하고 (식품을 복원하거나 색상을 부여하며, 상자에 들어있는 사탕이 "고착"하는 것을 방지합니다. ), 식품의 품질을 유지하고 보존을 돕습니다. 식품 첨가물은 음식의 열악한 품질 (비정상적인 냄새, 신선도 상실)을 가리거나 소비자를 사기 위해 또는 좋은 가공 관행이 충분한 경우에는 절대 사용해서는 안됩니다.

1990 년 이래로 소비자 건강을 보호하고 EU 내에서 식품의 자유로운 이동을 보장하기 위해 승인 된 모든 식품 첨가물과 그 사용 조건이 유럽 수준에서 조화되었습니다. 이는 금지 된 첨가물을 함유 한 식품을 판매 할 수 없음을 의미합니다. 2003 년부터 유럽 식품 안전청 (EFSA)은 첨가제의 안전성을 평가하고 보장해 왔습니다.

사용을 규제하는 법률은 매우 엄격하며 특정 목록에 나열된 승인 된 물질 만 사용할 수 있습니다. 사용은 법에 명시된 복용량을 준수해야하며 허용 된 제품에 대해서만 이루어져야합니다. 예를 들어, 꿀이나 미네랄 워터에 염료를 첨가하는 것은 금지되어 있습니다. 다른 경우에는, 산성도를 조절하기 위해 이유 식품의 구연산과 같은 특정 첨가제 만 사용할 수 있습니다. 식품 첨가물은 라벨에 필수이며 수행되는 조치에 따라 산성 화제, 증점제, 방부제, 산화 방지제, 유화제, 안정제 등 여러 범주로 나뉩니다. 수많은 화합물의 사용에 수반되는 안전성에도 불구하고 식품 첨가물에 대한 일부 부정적인 반응이보고되었지만 종종 다른 효과에 대한 상충되는 의견이 있습니다.

헤이즐넛 또는 땅콩과 같은 다른 성분에 대한 알레르기보다 덜 빈번한 반응이 소수의 소비자에서보고되었다. 예를 들어, 중국 식당에서의 식사 소비 후 발생하는 두통은 실제로 모노 소듐 글루타메이트 (향기 증진제, 국물 너트에 존재 함)와 관련이있는 것이 아니라 특정 미식 제제 (히스타민제)에서 형성된 화합물과 관련이있는 것으로 보입니다 티라민). 일부 연구자들에 따르면 타르트 라진 (염색제)은 소아에서 불면증과 과민성을 유발하는 반면 이산화황 (항산화 제)은 두통을 유발한다고합니다. 감미료의 경우와 같이 작용이 알려진 물질의 경우 작용으로 인해 폴리올 (만니톨, 자일리톨)에 대한 "과도한 소비로 완하 효과가있을 수 있습니다"와 같은 경고 라벨을 삽입하면 더 큰 보호가 보장됩니다. 장에서는 페닐 케톤뇨증의 영향을받는 사람들을 위해 아스파탐을위한 "페닐알라닌 글꼴을 포함하는 제품"입니다. 식품 보존제의 사용은 초기에 산업 보존에 필요했지만, 이 행동은 이전에 보았 듯이 다른 기술의 결합 된 사용으로 대체 될 수 있습니다.

다른 경우에, 사용은 소비자의 요구가 된 생산 요구와 관련이있다. 포장 된 빵에 사용 된 에틸 알코올은 상업적 수명 동안 곰팡이의 발생을 방지하는 반면 다른 화합물은 적절한 정도의 부드러움을 유지하거나 스프레이 크림의 경우 용기에서 제품을 배출하는 데 사용됩니다. 기업이 대체 시스템을 사용하거나, 우수한 가공 관행을 존중하거나, 품질이 우수한 원료를 선택하거나 다른 첨가제 (소금)를 사용함으로써 식품 첨가물의 위험을 줄일 수 있습니다. 치즈의 생산을 위해 식품의 영양가를 낮추는 것으로 비난 된 폴리 포스페이트에 대한 대안으로서 시트 레이트는 항상 투명성의 원리를 존중합니다. 그러나 소비자는 외관 (예 : 색상이 적거나 일관성이 다른)과 내구성면에서 다른 식품에 적응해야하지만 위생 위생적 관점에서는 안전합니다.

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