다른 온도 / 시간 비율-전원 공급 장치

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음식의 "요리"

열처리 분류 조리 방법 온도 / 시간 비율이 다른 열처리의 영양 측면
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  • 다른 온도 / 시간 비율
  • 열처리의 영양 측면

다른 온도 / 시간 비율

온도 / 시간 비율의 관점에서 식품의 열처리는 다음과 같이 구별됩니다.

저온 살균 (Pasteurization) 20 분에서 15 초 사이의 시간 동안 음식을 65-75 ° C로 가져 오는 것이 적절한 가열입니다. 온도가 높을수록 원하는 효과를 얻는 데 필요한 시간이 짧아집니다. 이 기술은 식품 위장염으로 작용하는 주요 미생물과 변형 식품의 적어도 일부 및 날 음식에 존재하는 일부 효소를 비활성화시키는 것을 목표로합니다. 영양 학적 가치가 높은 미생물 학적으로 멸균되지 않은 제품이 얻어지며 (열은 존재하는 단백질과 비타민의 일부만 불 활성화되기 때문에) 효소의 일부는 여전히 활성 상태입니다. 저온 살균 된 음식은 여전히 ​​매우 부패하기 쉽습니다. 따라서 그들은 냉장고에 엄격하게 보관해야하며 5-10 일을 넘지 않아야합니다.

통기 또는 UHT (초고온) 처리 음식은 매우 높은 온도 (최대 135-145 ° C)로 이루어 지지만 매우 짧은 시간 (5-7 초 이하)으로 유지됩니다. 이러한 방식으로, 대부분의 미생물 및 다수의 천연 효소가 불 활성화되어, 미생물 적으로 거의 멸균 된 식품을 수득하며, 실온에서도 몇 주 또는 몇 달 동안 유지할 수있다.

상업용 멸균 또는 안정화 가장 강력한 열처리로, 용기에 밀봉되어있는 모든 음식을 처리하고 수년간 지속합니다 (통조림). 포장 된 음식은 개별 팩의 질량에 따라 5 분 이상 25 분 동안 121 ° C 이상으로 가져옵니다. 이는 실질적으로 원료에 존재하는 모든 미생물과 거의 모든 천연 효소를 비활성화시킵니다. 한편, 제품은 실온에서 수년간 상업적으로 안정하다.

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