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아시아 요리

아시아 대륙은 수많은 민족으로 구성되어 있습니다. 가장 중요하고 잘 알려진 요리는 중국과 인도이며, 이는 매우 광범위한 영토와 관련된 전통이기 때문에 강한 지역적 차이가 특징입니다.

광범위하게 말하면, 중국 요리는 광대 한 나라에 분포 된 수많은 요리 학교를 통해 매우 명료 한 개발 역사를 가지고 있으며, 대부분 우유와 그 파생물을 제외하고 재료 사용에 큰 유연성을 가지고 있습니다.

역사 과정에서 인도 요리는 다양한 종교 (힌두교, 불교, 재스민, 무슬림 등)의 계율과 영어와 포르투갈어 식민지까지 다른 인구와의 광범위한 접촉에 의해 더욱 조절되었습니다. 우유와 파생 상품은이 부엌에서 오랜 전통으로 사용되며 수많은 향료를 집중적이고 다양하게 사용합니다.

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중국 요리의 기본 식

곡물과 콩과 식물. 쌀은 매일 영양의 기본 요소입니다. 삶거나 찌거나 흡수합니다. 밀가루의 형태로 빠른 요리 스파게티 또는 버 미첼 리, 라비올리, 팬케이크 및 기타 디저트를 준비하는 데 사용됩니다. 특정 품종은 찹쌀이며, 글루텐의 존재가 아니라 특정 끈적 끈적한 일관성이 필요합니다. 죽은 아침 식사에 종종 사용되는 죽인 부드러운 일관성 제품이 될 때까지 풍부한 물에 쌀을 끓여서 얻습니다. 쌀보다 덜 사용되지만 밀과 다른 종류의 곡물은 주로 파스타 나 찐빵을 준비 할 때 여전히 확산됩니다. 신선하고 건조한 파스타, 주로 스파게티 또는 당면은 쌀, 밀, 메밀, 콩 및 녹두를 포함한 다양한 유형의 밀가루로 준비됩니다. 셀로판 스파게티는이 밀가루와 함께 포장되어 요리 할 때 투명 해지기 때문에 불려집니다. 밥과 파스타는 약간의 양념으로 볶은 다음 밥이나 튀긴 파스타라는 요리를 준비 할 때 고기 나 야채 재료와 혼합됩니다. 완탕은 고기, 생선 또는 야채가 들어간 국물 파스타, 라비올리 유형으로, 국물에서 요리하거나 찜하거나 튀긴 것입니다. 콩과 식물은 요리의 필수 부분이며 콩, 렌즈 콩, 병아리 콩, 콩, 완두콩 및 땅콩을 포함한 다양한 품종이 사용됩니다. 물에 담그고이 콩과 식물을 분쇄하여 얻은 두유는 3.5 % 단백질, 2.9 % 탄수화물, 락토오스 이외의 동물성 성분과 유사한 성분을 가지고 있습니다. 그리고 2 % 지방. 두부 또는 두유 치즈는 두유의 파생물입니다. 콩 가공은 한 왕조 (기원전 206-220 AD)부터 중국에서 시작된 것으로 보인다.

육류 및 어류 중국 요리에는 전통적이지 않은 다양한 동물성 제품이 사용됩니다. 돼지와 가금류 닭과 오리의 사용이 널리 퍼져 있습니다. 일반적으로 아무것도 버리지 않습니다. 몽골 출신의 원 왕조 (1271-1368)로 거슬러 올라가는 고대 전통의 북경 오리는 중국 요리로 간주됩니다. 요리하기 전에 매운 액체로 절인해야한다는 점에서 준비가 복잡합니다. 생선, 연체 동물 및 갑각류의 소비는 또한 말린 제품 (새우, 오징어, 멸치, 전복 등)의 형태로 널리 퍼져 있습니다.

우유 및 유도체 중국에서는 성인이 우유를 자주 마시지 않으며, 또한 유당 불내증이 빈번하거나 치즈 생산이 광범위하지 않습니다. 그러나 최근 서양 음식의 모방 트렌드로 인해 유제품에 대한 관심이 높아지고 있습니다.

야채와 과일 주로 조리되고 야채는 각 유형의 야채에 특정한 방식으로 조각으로 자르는 야채는 많은 요리의 필수 부분입니다. 몇 가지 전형적인 제품은 콩나물, 녹두 또는 대나무, 복 초이 또는 박 최 또는 브라 시카 키넨 시스 (계란 모양의 덩어리에서 나온 흰색 갈비뼈가있는 밝은 짙은 녹색 잎)와 초이 섬 또는 브라 시카 라파를 포함하는 금과의 품종입니다., 잎이 많은 녹색 콩, 일본 산 표고 버섯, 연근, 물 밤, 달콤하고 바삭 바삭한 펄프가 들어간 참마 콩 등 다양한 품종의 버섯. 우리와 공통으로 사용 된 많은 과일 (중국 과일, 복숭아, 살구, 배)이 원산지입니다. 중국 데이트라고도 불리는 대추는 신선하고 건조하며 훈제하거나 알코올로 섭취하거나 주입 및 와인 준비에 사용됩니다. 다른 특정 과일은 금귤 (작은 감귤 과일)이며 용안이라고도 불리는 용안 (구형 모양, 얇은 베이지 껍질, 반투명하고 부드럽고 거의 투명한 펄프이며 검은 중심 종자를 엿볼 수 있으므로 이름이 있음)과 라이치, (호두, 빨간색 및 주름진 외부 껍질 및 수성, 즙이 많은 펄프 크기의 과일). 건조하고 때로는 소금에 절인 과일을 사용하는 것도 빈번합니다.

조미료 많은 종류의 식물성 기름 (해바라기, 콩, 땅콩, 참깨 또는 옥수수)이 조미료로 사용됩니다. 전형적인 제품은 발효 및 소금 첨가로 얻은 간장입니다. 다소 강렬한 맛을 가진 여러 종류가 있습니다. 더 가벼운 것은 양념에 가장 자주 사용되며, 짠맛이 있으며 첨가되는 음식의 색을 수정합니다. 어두운 간장은 더 조밀하고 오래 숙성되고 당밀이 첨가되어 음식에 약간 달콤한 맛을 주며 요리에 더 자주 사용됩니다. 상이한 향미 조절을 얻기 위해 2 종의 혼합물이 또한 제조된다. 간장은 손님의 취향에 따라 부엌과 테이블에서 모든 종류의 수프, 매리 네이드 및 풍미있는 음식에 첨가됩니다. 다른 조미료는 굴 소스, 쌀 식초 또는 마른 셰리와 비슷한 맛을 가진 소흥주입니다.

향신료와 허브 중국 요리는 향신료와 허브를 적당히 사용합니다. 그들은 주로 생강, galangal (생강과 유사), 고수풀 및 사천 고추 또는 sansho뿐만 아니라 일반적으로 사용됩니다. 소위 다섯 가지 향신료 혼합물에는 스타 아니스, 계피, 정향, 사천 고추 및 회향 씨앗이 포함됩니다. 쓰촨 지방에서는 특히 매운 요리입니다.

음료 차는 녹색의 발효되지 않은 품종과 콩나물에서 얻은 희귀하고 희귀하고 희귀 한 품종을 포함하여 널리 사용됩니다. 차는 보통 설탕을 첨가하지 않고 작은 컵에 뜨거운 파이핑이 제공됩니다. 끓는 물 디스펜서는 다양한 환경에서 인기가 있습니다. 중국에서는 현지 와인과 맥주를 이용할 수 있습니다. 지난 15 년 동안 프랑스 나 이탈리아에서 생산 된 수많은 포도원이 재배되었습니다.

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중국 요리의 특징

여러 지역 학교와 전통이 모여 중국 요리의 역사는 매우 복잡합니다. 진 (221-206 BC)과 한 (206 BC-220 AD) 왕조 시대에 이미 제안되었고 점진적으로 업데이트 된 고대 분류는 일부 지방의 이름을 따서 명명 된 10 개의 요리 스타일 학교를 구분합니다. 중국어 : 산동, 사천, 강소, 광동, 후난, 복건, 안후이, 절강, 베이징 (베이징) 및 상하이. 하위 분류는 황실 또는 만다린 요리와 귀족 또는 개인 요리를 구별하는 것입니다. 특히 제국 요리는 엄선 된 재료, 때로는 희귀하고 귀중한 재료를 사용하여 조리법의 다양성과 개선뿐만 아니라 다양한 요리법으로 음식을 선보이는 것을 기반으로했습니다. 오늘날 제국 요리 메뉴는 몇 가지 선택된 장소에서 제공됩니다. 동시에 통일과 품종의 창조자 인 중국 요리의 한 측면은 주로 쌀이나 파스타의 형태로 팬이라고 불리는 전분 재료의 약 50 %를 재료의 50 %와 결합하는 요리의 광범위한 준비입니다. 단독으로 또는 조합하여 사용되는 고기, 생선 또는 야채와 같은 반주; 모두 향료와 조미료가 추가되었습니다. 기본 성분의 무수한 가능한 연관성으로부터, 매우 다양한 요리 제제 및 다수의 풍미, 향기, 형태, 질감 및 색상을 특징으로하는 개별 제제 둘 다를 유도한다. 스팀 조리 (특히 곡물, 파스타, 빵 등)의 경우 구멍이 뚫린 바닥이있는 금속 용기가 사용됩니다. 확실히 많은 양의 음식을 준비 할 수있는 시스템입니다. 대안 적으로, 더 작은 대나무 직조 용기가 사용되며, 이는이어서 테이블로 직접 운반된다. 오늘날, 특히 밥 요리를 위해, 전기 증기선도 가족에게 널리 퍼져 있습니다. 주요 요리를 준비하는 데 널리 사용되는 방법은 특수 금속 고리를 통해 불에 놓인 구형 바닥이있는 냄비 인 냄비에서 빠르게 튀김하는 것입니다. 고기, 생선 및 야채는 조각으로 자른 후 사전 요리 된 쌀과 파스타를 냄비에 튀겨서 지방이 적고 특별한 국자와 지속적으로 혼합합니다. 음식의 작은 크기와 높은 화염의 사용으로 빠른 요리가 보장됩니다. 때로는 튀김이 끝날 때 액체의 국자 절반이 첨가되어 냄비의 뜨거운 뜨거운 표면과 접촉하여 음식이 빨리 증발하거나 소량의 농축 화합물을 첨가 할 수 있습니다. 풍부한 기름에 튀기는 것은 특히 생선이나 다른 전체 조리 된 음식에 덜 빈번하게 사용됩니다. 특정 유형의 준비는 끓는 국물로 가득 찬 용기 인 냄비를 항상 뜨겁게 유지하여 개별 식당이 고기와 채소 성분을 이미 물린 것으로 사용합니다. 나이프는 부엌에만 존재하지만 작은 재료라도 재료를 뼈가있는 고기를 포함하여 조각으로자를 필요가 있으므로 날카로 워야합니다. 테이블에는 식기류가 나무, 대나무, 플라스틱 등 다양한 재료의 젓가락입니다. 장식 된 상아에있는 사람들은 이제 과거의 일입니다. 숟가락은 일반적으로 바닥이 평평하고 넓으며 대부분 세라믹이며 수프 나 다른 반 액체 요리뿐만 아니라 단단한 요리에도 사용됩니다. 세라믹은 금속보다 열전도율이 낮으므로 뜨거운 음식을 섭취하는 데 매우 적합합니다. 각 식사는 주로 동시에 테이블에 놓이는 서로 다른 코스의 연결을 포함합니다. 각 식당에는 각자의 밥 그릇과 빈 접시가 있으며 일반적인 접시에서 젓가락으로 가져온 음식을 놓을 수 있습니다. 때로는 테이블의 중앙에 고정 된 회전 트레이에 위치하여 모든 사람들이 다른 음식에 쉽게 접근 할 수 있습니다. 요금 흐름. 수프는 시작 (북쪽) 또는 식사 끝 (남쪽)에 제공 될 수 있습니다. 하루 중 언제든지 소비되는 빈번한 "식사 외"습관이 널리 퍼져 있습니다. 일반적으로 그들은 다른 성분과 혼합 된 박제 라비올리, 고기, 파스타 또는 쌀의 작은 부분입니다.

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인도 요리의 기본 음식

곡물과 콩과 식물 인도에서는 쌀이 요리의 기본 요소입니다. basmati 또는 patna와 같은 특수 품종도 생산 및 사용됩니다. 음식에 대한 반주로서 쌀, 밀 또는 콩과 식물 빵은 종종 먹거나, 이스트를 넣지 않거나, 접시, 오븐에서 또는 튀김을 위해 종종 굽습니다. Chapati는 타바 또는 뜨거운 원형 접시에서 요리되는 일종의 piadina이며, roti는 동일한 특성을 갖지만 버터로 맛을 내고 씨앗이 풍부합니다. 매우 일반적인 튀김 빵에는 병아리 가루 배경 화면, 순수 및 앵무새가 포함됩니다. 일반적인 누룩 빵은 오븐에서 구운 naan입니다. 곡물, 특히 쌀과 양질의 거친 밀가루도 디저트 준비에 사용됩니다. 다양한 종류와 색상의 콩류 (50 가지가 넘는 품종이 있음), 완두콩, 콩, 렌즈 콩은 특히 채식주의자가 많이 섭취합니다. 전처리 된 품종도 사용됩니다 (표피를 제거한 후 분쇄하여 더 빠른 요리를합니다). dal은 전체 콩과 식물을 기준으로 실제적으로 매일 준비되거나 더 자주 껍질을 벗기고 으깬 것입니다 (Sanskrit에서 "깨짐"을 의미 함). 절차는 간단합니다 : 때때로 생강, 타마 린드 및 미숙 한 망고를 첨가 한 삶은 콩과 식물에는 마늘과 양파가 들어 있으며 커민, 고수풀, 고추 또는 혼합물로 구성된 향신료와 아로마 (타카 또는 바 하르라고 함) 혼합물이 첨가됩니다 향신료 (가람 마살라), 약간 뜨거운 기름에 희석.

육류 및 생선 인도의 다양한 종교적 교훈은 소 (힌두교 인) 또는 돼지 고기 (무슬림 인 경우) 또는 모든 유형의 육류 (힌두 인 채식인, 불교도 또는 자이나교 파). 육류 소비는 특별히 금지되어 있지는 않지만, 힌두교 개념의 ahimsa 또는 비폭력과 모든 살아있는 형태에 대한 존중에는 암시 적입니다. 그러나 비 채식인 힌두교도 쇠고기 소비는 배제합니다. 젖소는 우유 및 유제품을 제공하고 농업 작업을 지원하며 배설물이 비료 및 연료 역할을하기 때문에 신성한 것으로 간주됩니다. 가축 도축은 일부 주 (케 랄라와 아루나 찰 프라데시)에서는 법으로 금지되어 있습니다. 그러나 우유 및 유제품 소비는 허용되며 실제로 다양한 요리 준비의 필수 부분으로 널리 퍼져 있습니다. 채식은 이제 인구의 약 30 %가 뒤 따릅니다.

우유 및 파생 상품 버터 기름은 인도 요리의 전통적인 정화 버터입니다. 신선한 버터를 가열하여 물을 제거하고 (버터에 15 % 함유) 용기 바닥에 단백질을 침전시킵니다. 이 과정은 냉장하지 않아도 제품의 보존을 선호하며 높은 조리 온도에 더 강합니다. 요구르트는 또한 과도한 버터 밀크를 제거하기 위해 여과로 얻은 컴팩트 또는 다히 타입 중에서도 매우 인기가 있습니다. 요거트는 소스 (예 : 향료 요구르트로 구성된 라이타 또는 파파 디, 고수풀, 커민, 민트, 후추 및 오이 또는 양파와 같은 야채), 향료를 희석하고 특히 북쪽의 다양한 요리를 준비하기위한 기초. 남쪽에서 실제로 매일 사용하는 음식은 thayir sadam 또는 쌀과 요구르트이며, 때로는 달콤하거나 끓인 쌀과 요구르트를 혼합하여 준비합니다. 파니 르는 대신 인도 북부 지역에서 생산되는 치즈입니다.

야채와 과일 기원이 다른 야채와 과일에는 다양한 종류가 있습니다. 망고는 신선하고 잘 익은 것뿐만 아니라 신선하고 잘 익은 것뿐만 아니라 소금과 때로는 칠리 페퍼를 첨가하거나 주스 형태로 또는 다시 처트니 준비 또는 건조 (줄무늬 또는 줄무늬)와 같은 다양한 방법으로 소비됩니다. 향신료 혼합물에 첨가하기 위해 건조 및 분쇄된다. 코코넛과 우유는 짠 음식과 달콤한 음식 또는 음료, 특히 남부에서 준비하는 데 사용됩니다.

향신료와 허브 인도 요리는 육류부터 생선, 콩과 식물 및 곡물, 야채, 음료 및 디저트에 이르기까지 실질적으로 모든 유형의 음식에 첨가 된 향료를 집중적으로 사용합니다. 가장 일반적인 것은 카 다몬, 정향 나무, 고수풀, 커민, 육두구, 호로 파, 고추, 파프리카, 고추 고추, 겨자, 타마 린드, 심황, 사프란 및 생강입니다. 육두구, 메이스 및 정향을 포함한 일부 향신료는 인도네시아에서 수입되었으며, 고수와 커민은 지중해 지역에서 아랍 상인에 의해 도입되었습니다. 카레 또는 가람 마살라는 향신료 블렌드입니다. 후자는 적어도 5 가지 유형으로 구성되며 그중 카 다몬, 계피 및 정향이 우세하지만 카레에는 주로 커민, 카 다몬, 고수풀 및 심황뿐만 아니라 다른 품종도 있습니다. 향신료의 종류, 총량 및 다른 성분들 간의 비율은 다양한 제제에서 달성되는 향기와 매운맛에 기여합니다. 음식과 혼합 될 향신료는 대부분 액체베이스, 예를 들어 요구르트, 다히 또는 코코넛 우유 또는 소량의 가열 된 오일에 희석된다.

조미료 이미 설명한 바와 같이 버터 (구 기름)는 매우 일반적인 조미료이지만 겨자씨 기름, 매운 맛, 에 루크 산 함량이 높은 다른 국가에서는 해로운 것으로 간주되는 다양한 종류의 야채 제품도 사용됩니다. 간장 또는 해바라기 유, 코코넛 버터 및 식물성 마가린. 매우 특별한 조미료는 염화나트륨뿐만 아니라 음식에 특별한 맛을주는 철 및 황염을 함유하고있는 인도 광산에서 추출한 정제되지 않은 거친 소금 인 검은 소금입니다. 처트니는 동남아시아에서 유래 한 다소 달콤하고 매운 맛의 소스로 토마토, 양파, 마늘 또는 망고와 같은 야채 또는 과일로 구성됩니다 (미숙 한 과일을 사용하여 신맛이 나는 맛) ), 석회, 복숭아, 날짜, 타마 린드 등, 칠리를 포함한 허브와 향신료로 인해 제품이 매워집니다.

음료 가장 많이 마시는 음료는 차입니다. 그러나 커피는 특히 대륙의 남쪽에 어느 정도 퍼져 있습니다. 다른 상쾌한 음료는 유제품 (요구르트 또는 바담 두드로 만든 라씨, 카 다몬이 든 매운 우유), 코코넛 또는 기타 과일을 기본으로합니다.

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인도 요리의 특징

인도 요리는 매우 다양하며 그 특징은 다양한 기후, 역사, 종교 및 철학적 요소의 결과입니다. 식사는 영적 경험의 필수적인 부분으로 간주됩니다. 인도는 천연물이 풍부한 나라입니다. 인더스 계곡에는 이미 7000 년 전부터 농업과 가축 사육의 발전이있었습니다. 기후는 항상 다양한 음식과 향신료를 나라의 다른 지역에서 이용할 수있게 해왔습니다. 외국인의 침입과 사업상의 접촉으로 아랍, 중국, 몽골, 터키, 무슬림, 영어 및 포르투갈의 영향이 인도 요리에 영향을 미쳤습니다.

무굴 (Mughal) 시대의 무슬림은 예를 들어 비리 야니와 펄 라오 (매운 고기 나 야채가 섞인 쌀로 구성)와 케밥이나 특산품, 복숭아, 살구, 자두, 멜론, 감귤류 등 다양한 과일을 소개했습니다. 지역적 차이에도 불구하고 부엌의 공통 분모는 쌀을 사용하지만 기본 음식으로 빵과 콩과 식물뿐만 아니라 향신료와 소스를 통한 풍미와 향을 풍부하게합니다. 요리를 준비하는 방법은 다양합니다. 튀김 외에도 느린 요리 (쓰레기 음식)가 선호됩니다.

카레라는 용어는 향신료의 혼합물을 나타내는 것 외에도 소스를 의미하며 따라서 액체 기반에서 조리 된 음식 (고기, 생선 또는 야채)을 의미합니다. 남인도, 특히 타밀어에는 삼바 또는 라삼, 스튜 렌즈 콩 (달) 및 당근, 오크라, 호박, 양파 또는 토마토 등을 포함한 다양한 야채가 있으며 타마 린드, 고수풀, 심황, 고추 및 기타 향신료. 북부에서는 유제품 (우유, 크림 또는 요구르트 또는 파니 르 치즈)을 사용하는 요리 용베이스와 소스가 우세합니다.

또한 북부 지역에서는 tandoor가 널리 퍼져 있으며 점토로 덮고 묻힌 특정 오븐이 벽의 열을 통해 고기와 빵을 요리하는 데 사용됩니다. 이 단어는 여러 음식, 조미료 및 빵으로 구성되며 종종 스테인리스 스틸 (오늘 플라스틱으로도 제공됨)의 둥근 강철 트레이에 제공되며 가장자리가 튀어 나와 두 음식이 배치되는 구간으로 나뉘어져 있습니다. 그리고 액체 음식 (소스 및 소스)을위한 항상 금속 성인 일부 그릇. 이 사기꾼은 일반적으로 노점상이나 길가를 따라 작은 금속판이나 바나나 잎 용기에 담아 구입 한 "식사 외"입니다. 전형적인 구성 요소는 퍼프 라이스, 순수 (볶은 빵), 사모 사 (볶은 짠 파스타, 피라미드 모양, 감자, 양파, 파니 르 치즈, 완두콩 또는 고기, 박하, 타마 린드, 고수풀 또는 기타 향신료로 채워짐), 파파 디 (튀긴 크래커의 일종), 으깬 감자 등.

이러한 제제에는 종종 양파, 토마토, 후추, 신선한 망고 또는 석류 ​​씨앗이 첨가되고 처트니 또는 요구르트로 양념하고 생강, 말린 가루 망고, 커민, 고수풀, 후추 및 검은 소금.

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